آذرتیتر: «بهبود طعم شوری در همبرگر با تکنیک نوین تمایز طعم توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب» عنوان طرحی است که محمدهادی اسکندری در قالب پسادکتری با راهنمایی هادی هاشمی گهرویی در دانشگاه شیراز و با حمایت بنیاد ملی علم ایران به پایان رسانده است.
هاشمی گهرویی از محققان این طرح بیان کرد: مصرف بیش از حد سدیم همچنان یک خطر اپیدمی است. استفاده از آب نمک یا پودر نمک با غلظت بالا در محصولات غذایی گوناگون، از یک سو برای کنترل رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب و از سوی دیگر به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب، سبب شده است تا خطر ابتلا به فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی، عروقی و اختلال عملکرد کلیه افزایش یابد.
وی ادامه داد: این موضوع باعث تقاضای بیشتر مصرف‌کنندگان به دریافت محصولات غذایی کم‌سدیم شده است و لذا صنعت غذا بایستی جهت مطابقت با انتظارات مصرف‌کنندگان برای کاهش نمک در فرآورده‌های غذایی فکری کند. گرچه راه‌حل‌های گوناگونی برای کاهش نمک در محصولات غذایی پیشنهاد شده است، ولی همچنان میزان متوسط مصرف نمک در جهان بیش از حد توصیه شده توسط سازمان بهداشت جهانی است.
این محقق افزود: از آنجا که رهایش طعم از هر ماتریس غذایی، نخستین و مهمترین گام برای درک آن توسط حواس انسان و در نتیجه کمک به پذیرش محصول توسط مصرف‌کننده است، حذف، کاهش یا جایگزینی نمک در فرمولاسیون‌های غذایی به‌سادگی امکان‌پذیر نیست و پژوهش‌ها در این زمینه همچنان ادامه دارد.
وی تاکید کرد: کاهش تدریجی و گام به گام غلظت نمک، رویکردی مفید جهت دستیابی به هدفی بزرگتر یعنی تغییر ذائقه مصرف‌کنندگان به غذاهای کم‌سدیم است. تولیدکنندگان مواد غذایی تا به امروز تلاش زیادی جهت کاهش میزان نمک در فرمولاسیون‌های غذایی داشته‌اند و صنعت فرآورده‌های گوشتی هم از این قاعده مستثنی نبوده است. استراتژی‌های گوناگونی برای کاهش نمک با جایگزینی سدیم کلرید با سایر نمک‌ها، کاهش درصد نمک، تغییر سایز کریستال‌های نمک و توزیع ناهمگن نمک با ایجاد چند لایه با غلظت‌های مختلف پیشنهاد شده است.
وی درخصوص این طرح گفت: در همبرگر، نمک علاوه بر تامین طعم شوری و بهبود و تقویت سایر طعم‌ها، نقش بسیار حیاتی در ایجاد تردی، لطافت و آبدار بودن بافت نهایی ایفا می‌کند. نمک به اتصال پروتئین‌های گوشت به یکدیگر کمک می‌کند و به عنوان یک عامل اتصال‌دهنده بین امولسیون‌های گوشت و چربی عمل می‌کند و به افزایش چسبندگی و انسجام در محصولات گوشتی فرآوری شده کمک می‌کند.
این محقق دانشگاه شیراز تشریح کرد: علاوه بر این، نمک به عنوان نگهدارنده غذایی باعث افزایش عمر ماندگاری همبرگر می‌شود. با توجه به ضرورت وجود نمک در همبرگر، حذف آن یا جایگزینی آن با سایر نمک‌ها منجر به اثرات منفی بر بافت، طعم، ظاهر، رطوبت و ماندگاری محصول می‌شود. به همین علت در این طرح به دنبال کاهش شوری همبرگر بودیم.
به نقل از معاونت علمی ریاست جمهوری، هاشمی گهرویی افزود: تضاد طعم به وسیله درون‌پوشانی نمک در فاز آبی درونی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب یک راهکار امیدوارکننده و رو به گسترش برای کاهش قابل توجه میزان نمک بدون قربانی شدن ویژگی‌های حسی در همبرگر است. ما در این پژوهش، به دنبال طراحی مناسب فرمولاسیون امولسیون دوگانه از نظر حجم فازها و غلظت نمک بودیم تا در نتیجه درک طعم شور در فرمولاسیون همبرگر کم‌سدیم را بهبود ببخشد.
منبع: خبرگزاری ایسنا