آذرتیتر: مصرف روغن‌های سرخ کردنی با فشار اکسیداتیو و التهاب که از عوامل خطر بیماری‌های عصبی و دیگر بیماری‌های مزمن هستند، مرتبط است.
یک مطالعه جدید بر روی موش‌ها نشان می‌دهد که ارتباط بالقوه‌ای میان مصرف طولانی مدت روغن‌های پخت و پز چندین بار گرم شده و افزایش تخریب عصبی وجود دارد.
به نظر می‌رسد محور روده-مغز-کبد در حفظ سلامت عصبی بسیار مهم است و مصرف روغن‌های چندین بار استفاده شده احتمالا این تعادل را مختل نماید.
متخصصان مصرف رژیم‌های غذایی غنی از آنتی اکسیدان‌ها و اسیدهای چرب امگا ۳ را توصیه می‌کنند و در خصوص مصرف مکرر غذاهای سرخ شده هشدار می‌دهند.
مطالعه جدید نشان داد موش‌هایی که از رژیم‌های غذایی با روغن‌های آشپزی چندین بار گرم شده تغذیه می‌شوند، در مقایسه با موش‌هایی که رژیم غذایی استاندارد مصرف می‌کنند، بطور قابل توجهی با سطوح تخریب عصبی روبرو هستند.
این تحقیق نشان می‌دهد که روغن دوباره گرم شده احتمالا با ایجاد اختلال در محور کبد-روده-مغز که برای حفظ تعادل فیزیولوژیکی بسیار مهم است و با اختلالات عصبی مرتبط است، تخریب عصبی را افزایش بخشد.
مطالعات مصرف غذاهای سرخ شده را با مشکلات قلبی متابولیک و بعضی سرطان‌ها مرتبط دانسته‌اند.
تیم مطالعه، موش‌های ماده را به پنج گروه رژیم غذایی تقسیم کردند: یک رژیم غذایی معمولی (گروه شاهد)، یک رژیم غذایی معمولی مکمل با روغن کنجد گرم نشده، روغن آفتابگردان گرم نشده، روغن کنجد گرم شده یا روغن آفتابگردان گرم شده روزانه به مدت ۳۰ روز.
در مقایسه با همتایان خود در رژیم‌های غذایی گوناگون، موش‌هایی که با رژیم‌های غذایی با روغن‌های گرم شده مجدد تغذیه شدند، فشار اکسیداتیو و التهاب شدید در بافت‌های کبدی را نشان دادند.
علاوه بر این، آسیب روده‌ای قابل توجهی در این موش‌ها مشاهده شد که باعث تغییر سطوح اندوتوکسین‌ها و لیپوپلی ساکاریدها شد که نشان دهنده وجود سموم تولید شده توسط سویه های باکتریایی خاص است.
دکتر «کاتیرسان شانموگام»، محقق ارشد از دانشگاه تامیل نادو هند، اظهار کرد: در نتیجه، ما مشاهده کردیم متابولیسم لیپید کبد بطور قابل توجهی تغییر کرد و انتقال اسید چرب امگا ۳ مهم مغز DHA کاهش یافت. این به نوبه خود باعث تخریب عصبی شد که در بافت شناسی مغز موش‌هایی که روغن گرم شده را دوباره گرم کرده بودند مشاهده شد.
این مطالعه نشان داد که رژیم‌های غذایی حاوی روغن‌های گرم شده مجدد باعث افزایش سطوح کلسترول، کلسترول بد LDL، تری گلیسیرید، AST و ALT و نشانگرهای التهابی، در کنار آسیب قابل توجه به ساختارهای کبد و روده بزرگ می‌شود که به آسیب‌های قلبی متابولیک و اندام‌ها اشاره می‌کند.
مصرف روغن‌های چندبار گرم شده باعث آسیب مغزی خاص، بخصوص در نواحی حیاتی برای بازسازی می‌شود، که خطر عصبی مصرف روغن گرم‌شده را برجسته می‌کند.
در مقابل، موش‌هایی که با روغن‌های گرم نشده تغذیه می‌شوند، نشانگرهای بهتری برای سلامت مغز در مقایسه با موش‌های گروه‌های روغن گرم شده نشان دادند.
حرارت دادن روغن‌ها در دمای بالا بطور قابل توجهی ساختار شیمیایی طبیعی آنها را تغییر می‌دهد و آنتی اکسیدان های مفید آنها را کاهش می‌دهد و ترکیبات مضری نظیر چربی‌های ترانس، آکریل آمید و آلدئیدها را تشکیل می‌دهد.
گرم کردن دوباره روغن‌ها، خصوصا برای سرخ کردن عمیق، این فرآیند را تشدید می‌کند چون روغن بطور فزاینده‌ای ناپایدار می‌شود و فواید سلامتی را از دست می‌دهد و با هر بار استفاده سموم بیشتری تولید می‌کند.
منبع: خبرگزاری مهر